miel crémeux

par **Krotal** Ven 08 Mai 2020, 09:21

Bonjour à tous,

Mon miel de printemps est en train de figer mais a encore une texture bien crémeuse .Par conséquent je me demandais si en le malaxant dès à présent est-ce qu'il resterait crémeux ou ça ne sert à rien et il faut le faire que lorsqu'il est dur ?

Merci

par Patrick35 Ven 08 Mai 2020, 10:05

Bonjour,

Nous novice on ne peut pas répondre a votre questions. Cependant j'ai un problème similaire, J'ai mélanger 3 fois par jours mon miel jusqu’à la bonne consistance pendant 3 jours puis je l'ai mis en pot puis il est devenu dur au bout d'une semaine. Comment le rendre de nouveaux crémeux dans le temps ?

Merci

par **Krotal** Ven 08 Mai 2020, 10:40

je sais qu'une fois durci si on le malaxe pendant quelques temps il restera crémeux.
Je parles pour le miel de printemps mais pour le miel d'été ce doit être pareil

par **fifiniak46** Ven 08 Mai 2020, 13:15

il faut une machine puissante pour brasser un miel déjà durci : [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

pour les petites productions, il y a moyen de bricoler un malaxeur à manivelle adaptable sur un seau de 40kg par exemple.

En tout cas, malaxé le miel durant sa prise ne peut que affiner son grain.

par **David R** Ven 08 Mai 2020, 14:26

fifiniak46 a écrit:il faut une machine puissante pour brasser un miel déjà durci : [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

pour les petites productions, il y a moyen de bricoler un malaxeur à manivelle adaptable sur un seau de 40kg par exemple.

En tout cas, malaxé le miel durant sa prise ne peut que affiner son grain.

Je ne suis pas certain que malaxer du miel durant sa prise affine son grain, pour affiner le grain il faut ensemencer le miel avec un miel à fine granulation...

par **fifiniak46** Ven 08 Mai 2020, 15:04

David R a écrit:
fifiniak46 a écrit:il faut une machine puissante pour brasser un miel déjà durci : [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

pour les petites productions, il y a moyen de bricoler un malaxeur à manivelle adaptable sur un seau de 40kg par exemple.

En tout cas, malaxé le miel durant sa prise ne peut que affiner son grain.
Je ne suis pas certain que malaxer du miel durant sa prise affine son grain, pour affiner le grain il faut ensemencer le miel avec un miel à fine granulation...

oui mais l’ensemencement est un peu différent mais repose néanmoins sur le même principe de base : sur les cristaux primaires se fixe d'autres cristaux qui en copie la cristallisation...ce mécanisme peut conduire à des amas, des grumeaux de cristaux (c'est presque toujours le cas avec les miels riches en fructose qui cristallisent lentement)....pour les miels riches en glucose qui cristallisent rapidement, le fait de mélanger pendant la cristallisation va 'casser', 'gêner', 'empêcher', la formation d'amas de cristaux, ainsi les amas de cristaux seront plus petit et donneront cette sensation de crémeux....mais pour que ça fonctionne bien il faudrait pouvoir malaxer jusqu'à cristallisation complète, sinon les petits amas de cristaux vont à nouveau migrer en amas d'amas donnant ainsi une texture plus granuleuse (la taille des grains étant des amas d'amas de cristaux)

Léandre a fait une excellente interview sur le sujet de la cristallisation des miel : [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

(un seul reproche : c'est la comparaison avec la préparation d'une mayonnaise que j'ai très bien comprise mais qui est néanmoins maladroite dans la mesure ou un néophyte pourrait s'imaginer qu'il faut battre le miel comme on bat une mayonnaise pour la faire prendre...ce qu'il ne faut surtout pas faire avec le miel, cela provoquerait une énorme couche d'écume à la surface )

par florent Ven 08 Mai 2020, 18:39

Vidéo très instructive avec Mr Paul schweitzer.
A voir absolument.

par **Krotal** Ven 08 Mai 2020, 21:00

oui je l'avais vu Wink

par Invité Lun 03 Aoû 2020, 16:58

Bonjour à tous,
Je m'incruste sur le sujet pour une question:
J'ai à ensemencer mon miel d'été avec mon miel de printemps et j'aimerais savoir quel pourcentage maximum de miel de printemps je peux rajouter dans le miel d'été ?
J'avais mis un bon paquet de miel de printemps de côté.
J'ai lu que l’ensemencement pouvait aller de 5 à 20% mais est-il possible de monter à plus de 20%? cela peut-il nuire au résultat ?
Merci de vos retours.

par robert51 Lun 03 Aoû 2020, 19:17

Moi j'ensemence à 5%, mais si tu mets plus de 20% c'est plus de l'ensemencement mais du mélange Smile

, pourquoi tu veux en mettre autant ?

par Invité Lun 03 Aoû 2020, 19:32

Et bien c'est parce-que j'ai gardé beaucoup de miel de printemps, donc potentiellement de quoi faire un ensemencement avec bcp de printemps pour avoir une cristallisation fine .

par robert51 Lun 03 Aoû 2020, 19:53

Elle sera pas plus fine si t'en mets beaucoup.
Pourquoi tu veux ensemencer ton miel d'été ? C'est du 2020 ? Pourquoi pas le mettre en pot direct ?

par Invité Lun 03 Aoû 2020, 20:05

Par peur de la cristallisation et pour faire du crémeux

par robert51 Lun 03 Aoû 2020, 20:59

A part le tournesol qui je crois savoir, a une cristallisation grossière, le reste ne crains pas. Avec quoi t'as déjà été déçu ?

par Invité Mar 04 Aoû 2020, 09:47

Oui par une cristallisation très grossière du miel d'été , je suis pourtant dans une région sans tournesol.

par **Anono** Mar 04 Aoû 2020, 11:07

Boul3t a écrit:J'ai lu que l’ensemencement pouvait aller de 5 à 20% mais est-il possible de monter à plus de 20%? cela peut-il nuire au résultat ?

Salut,

Oui, tu peux mettre beaucoup plus que 20% de miel à cristallisation fine dans ton miel pour en faire du crémeux. La seul différence, c'est que tu vas mélanger les gouts, ce qui n'est pas toujours souhaité... mais ça reste du bon miel !

Bon amusement,

Anono

par **sauvapic** Mar 04 Aoû 2020, 12:19

Pour faire du cremeux la meilleure solution c est Lyson
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par robert51 Mar 04 Aoû 2020, 12:31

J'chai pas si c'est la meilleur solution mais c'est pas la plus économique, moi j'utilise un bâton Smile

... pour la quantité que je fais ça va très bien !

par **sauvapic** Mar 04 Aoû 2020, 12:33

Ou ça

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par **willy69** Mar 04 Aoû 2020, 13:51

5 kg de crémeux en cours de réalisation. La nuit dans le frigo et sur le plan de travail la journée. je remue doucement avec un spatule en bois matin et soir. Bientôt je ne pourrai plus le faire le matin en sortant du frigo, le crémeux commence à prendre.

j'avais lu que le froid accélérait la cristallisation, est ce vrai ?

par **fifiniak46** Mar 04 Aoû 2020, 15:07

pour faire un miel crémeux sans dénaturer le goût du miel ensemencé, il faut le faire en 2 temps : prenons par exemple le châtaigner ; si on veut qu'il reste fort en goût, il faut d'abord créer une semence à base de châtaigner comme cet exemple :

Défiger et filtrer 10kg de châtaigner de façon à supprimer tous les cristaux (ou faire la préparation qui suit juste après l'extraction) ...ramollir 10kg du colza à 20/25° (ou autre semence)...quand le châtaigner est à 25/27°, incorporer le colza et mélanger soigneusement et stocker au frais une semaine ...ce mélange deviendra la semence de châtaigner à 50% ...10kg de cette semence peuvent ensemencer 90kg de châtaigner, ce qui donne au total 95kg de châtaigner pour 5kg de colza (soit 5%)....mais pour obtenir un meilleur résultat tant pour le goût que pour la texture, on peut procéder à une deuxième étape :...les 20kg de semence à 50% peuvent ensemencer 20kg de châtaigner supplémentaires (ou un peu plus), ce nouveau mélange donnera 40kg de semence comportant 10kg de colza ...en ensemençant 90kg de châtaigner avec 10kg de cette semence, le mélange finale comprendra 97,5kg de châtaigner pour 2,5kg de colza (soit 2,5% de colza)
ce qu'il faut retenir pour réussir son crémeux, c'est qu'il est important d'incorporer beaucoup de semence, ainsi le copiage des cristaux se fait mieux et plus rapidement ….on peut donc choisir d'incorporer 20kg (ou plus) de semence dans 90kg de miel à ensemencer...(dans la limite du raisonnable pour que le mélange puisse couler pour la mise en pots )

par **Anono** Mar 04 Aoû 2020, 19:04

willy69 a écrit:
j'avais lu que le froid accélérait la cristallisation, est ce vrai ?

Salut,

C'est entre 10 et 18 degrés que ça va le plus vite, l'idéal est 13-14 degrés pour une cristalisation très fine.

Un peu de lecture:

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Anono

par **sauvapic** Mar 04 Aoû 2020, 19:10

Bien sur il faut le mettre en pots quand il coule encore à moins d voir une pompe et un embouteillage ....

par robert51 Mar 04 Aoû 2020, 21:24

Moi une fois ensemencé et melangé au baton, je le met à la cave une semaine minimum, ensuite réchauffement à 25 degrés environ, quelque tours de bâton et mise en pots.

Bon article du Cari dans le lien d'ANONO, qui nous montre que dans ce domaine aussi, la maîtrise du résultat n'est pas gagnée !

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pour faire un miel crémeux sans dénaturer le goût du miel ensemencé, il faut le faire en 2 temps : prenons par exemple le châtaigner ; si on veut qu'il reste fort en goût, il faut d'abord créer une semence à base de châtaigner comme cet exemple :

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