Ma recette de candi

BeeRanbo a écrit:Surprenant effectivement !
C'est pas malin en tout cas si c'est pas H2O.
N'en déplaise au troll, j'ai pas jeter mon candi 

Il faut faire venir Colombo !!!

BeeRambo, il suffit de changer le nom quand tu cites une personne  

Ah, OK, j'avais pas du tout percuté  que le poisson d'avril était en avance pour 2023 

Merci Beerando de ces conseils..   je suis un "ancien combattant de l'informatique"  et ai bien pris conscience des problèmes qui peuvent nous concerner. Je navigue donc sur le web, avec un antivirus ,vendu pour être le meilleur ...mais bon ? ainsi qu'un VPN également payant ...késaco un VPN ? : Virtual Personnal Network qui masque votre adresse IP...
Mon entourage ? non !
Donc, vraiment je ne comprends pas et surtout ne reconnais toujours pas la paternité de tels propos   bref n'en parlons plus, sûrement, un coup de l'IA qui va prendre cher à l'avenir 

H2O a écrit:Merci Beerando de ces conseils..   je suis un "ancien combattant de l'informatique"  et ai bien pris conscience des problèmes qui peuvent nous concerner. Je navigue donc sur le web, avec un antivirus ,vendu pour être le meilleur ...mais bon ? ainsi qu'un VPN également payant ...késaco un VPN ? : Virtual Personnal Network qui masque votre adresse IP...
Mon entourage ? non !
Donc, vraiment je ne comprends pas et surtout ne reconnais toujours pas la paternité de tels propos   bref n'en parlons plus, sûrement, un coup de l'IA qui va prendre cher à l'avenir 

Oui, vraiment curieux car l'émetteur du post est bien ton compte on le voit sur la colone avec l'Avatar même si on modifie le nom de la personne que l'on cite à partir d'un autre compte.

Bref, très bien que tu sois armé en moyens et connaissances contre les attaques du Net mais, tu as raison n'en parlons plus, ce n'est pas le sujet mais tout de même surprenant ...

sauvapic a écrit:RECETTE CANDI POUR ABEILLES


Matériel : thermomètre à sucre ou de cuisine qui monte à plus de 120 degrés Celsius.
Un chaudron assez haut pour éviter le débordement
une perceuse avec tige pour mélangeur (inox)

4 kilos de sucre
4 cuillères à soupe de vinaigre de cidre (1 cuillère par kg)
et 0,800 litre d'eau (80cl) (800ml)
Je mets 100 grs de miel par kilo de sucre environ ,,,

Mise en œuvre :
Avant de commencer, voir avec de l'eau à combien l'eau se met à bouillir car tout dépend de la pression atmosphérique de la journée car si l'eau bout à 100 degrés on montera la température de notre candi à 116/117, sans dépasser 119 degrés car à cette température le candi deviendra trop dur.
Donc à surveiller......


En premier mettre l'eau et la faire chauffer:
Mélanger le sucre l'eau et le vinaigre puis faire monter la température sans arrêter de tourner pour remuer sinon le sucre accroche au fond et se retrouve en caramel..

Quand ça commence à bouillir les bulles montent comme du lait. À cette étape on est à environ 112/113 degrés puis à 114 degrés ça redescend et on continue de tourner....

Et quand on arrive 116/117 on ajoute le miel et la température redescend. On continue de brasser jusqu'à ce que la température soit de nouveau à 117 degrés. Là, on arrête le chauffage et on laisse refroidir à environ 65/70 ou 75 degrés environ

Là, on brasse bien 1 à 2 minutes environ avec la perceuse ou si vous avez un pétrin à pain et quand ça commence à se troubler et épaissir verser dans des contenants pas trop hauts pour qu'ils puissent aller sur les cadres avec un cadre  de 3cm d'épaisseur environ. (Avoir une spatule pour vider car dès que ça se trouble ça durcit vite).



(Moi, j'ai deux cadres en bois de 3cm environ et qui sont plus petits que la surface de l'intèrieur de la ruche, environ la moitié, comme ça je peux les mettre aussi dans les ruchettes ,,, Je me mets sur une plan bien plat et je pose une feuille de papier sulfurisé et je verse dessus. Quand c'est refroidi je mets mon candi dans un sachet transparent).


Voilà la recette ! À vos fourneaux; et vous m'en donnerez des nouvelles.

je remonte le sujet car vu le prix du sucre peut etre qu il vaut mieux le faire le candi 
il y a un bail que j en ai plus refais ....

sauvapic a écrit:je remonte le sujet car vu le prix du sucre peut être qu'il vaut mieux le faire le candi 
il y a un bail que j'en n'ai plus refait ....

Je suis chaque année ta recette qui marche toujours aussi bien.
Sauf une année où cela n'a pas voulu prendre et se cristalliser comme il faut. J'avais acheté du sucre chez dans un hard discount (provenant d'Espagne je crois). ça avait donné une structure comme du sable grossier et assez liquide au lieu d'une fine pâte blanche. Surement à cause d'un raffinage particulier qui aurait demandé une autre température... Je m'en suis servi par la suite pour en faire du sirop. J'ai changé de fournisseur de sucre et ça m'a fait le beau candi que j'attendais.

michelfr30 a écrit:

sauvapic a écrit:je remonte le sujet car vu le prix du sucre peut être qu'il vaut mieux le faire le candi 
il y a un bail que j'en n'ai plus refait ....

Je suis chaque année ta recette qui marche toujours aussi bien.
Sauf une année où cela n'a pas voulu prendre et se cristalliser comme il faut. J'avais acheté du sucre chez dans un hard discount (provenant d'Espagne je crois). ça avait donné une structure comme du sable grossier et assez liquide au lieu d'une fine pâte blanche. Surement à cause d'un raffinage particulier qui aurait demandé une autre température... Je m'en suis servi par la suite pour en faire du sirop. J'ai changé de fournisseur de sucre et ça m'a fait le beau candi que j'attendais.

- je vais en faire mais sans le miel je vais voir si je fait une vrai economie vue le temps que ca prend et que je suis obligé de le faire en 

petite quantité (4kg de sucre a la fois) et que j ai environ 70mini plus ( j en ai vendu 30) et 22 ruches....

Pour les grosses quantités, on a facilement des remises auprès des fournisseurs. Du coup pas la peine de s'embêter.
En ce moment le sucre vaut 1,47€ le Kg chez Lidl. Et je vois qu'on trouve de l'Apifonda à 1,53€ le Kg... c'est vite vu !

michelfr30 a écrit:Pour les grosses quantités, on a facilement des remises auprès des fournisseurs. Du coup pas la peine de s'embêter.
En ce moment le sucre vaut 1,47€ le Kg chez Lidl. Et je vois qu'on trouve de l'Apifonda à 1,53€ le Kg... c'est vite vu !

tu le trouve ou le candi a ce prix là
car ici le paquet de 5 candi de 2,5kg c est 63,5$plus les taxes...

Plus les frais de port.......

voici un exemple de candi pas trop cher

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

michelfr30 a écrit:voici un exemple de candi pas trop cher

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

On est quand même loin des 1.47 €    et si tu ajoutes les 18 € de frais de port ton apifonda te coute 3.44€ / kg.
Chez Leclerc, le sucre coute 1.37€/kg pour 5kg .... y a pas photos même en ajoutant d'essence pour allez le chercher.
Le chaudron n'est pas encore réformé 

C'est vrai qu'à moins d'avoir un fournisseur dans les parages, les frais de port amputent largement le prix du produit.

michelfr30 a écrit:C'est vrai qu'à moins d'avoir un fournisseur dans les parages, les frais de port amputent largement le prix du produit.

Ouii le transport est cher , j en ai trouvé ici au Québec à 59$ plus taxe le boite de 5paquets de 2,5kg 
je vais les prendre dans la semaine ....

Bonjour,

Le candi fait il y a 3 jours m'interpelle ...

Je l'ai moulé un soir, le lendemain, consistance parfaite, ni trop dur, ni trop mou. Sachant que j'allait bientôt l'utiliser, je l'ai laissé tel quel dans les moules.
Tout à l'heure, quand j'ai voulu le prendre, il était tout mou. Beaucoup trop pour être posé sur un couvre cadre percé et encore moins sur les têtes de cadres directement.
Que s'est-il passé ? J'ai déjà raté des candis, mais jamais un candi qui avait la bonne consistance ne l'avait perdue après ...
Et comment le récupérer ?

Merci pour votre aide et si vous avez, vos explications ....

bonne soirée
merci

Figure-toi qu'il m'arrive la même chose

Petite butineuse a écrit:Le candi fait il y a 3 jours m'interpelle ...

Je l'ai moulé un soir, le lendemain, consistance parfaite, ni trop dur, ni trop mou. Sachant que j'allait bientôt l'utiliser, je l'ai laissé tel quel dans les moules.
Tout à l'heure, quand j'ai voulu le prendre, il était tout mou. Beaucoup trop pour être posé sur un couvre cadre percé et encore moins sur les têtes de cadres directement.
Que s'est-il passé ? J'ai déjà raté des candis, mais jamais un candi qui avait la bonne consistance ne l'avait perdue après ...
Et comment le récupérer ?

Merci pour votre aide et si vous avez, vos explications ....

Tu en avais fait beaucoup ? tu dis les avoir mis "en moule". de quoi s'agit-il ?

Pas beaucoup non, avec 6 kg de sucre. Pas de récipient plus grand pour en faire davantage à la fois.
Les moules, c'est en fonction de ce que j'ai sous la main. Là, il y avait une barquette en aluminium, une boite plastique (celles où on peut trouver des viennoiseries en grande surface) et un plat qui va au four.

J'ai des candis de tailles et formes totalement différentes, mais ça ne pose pas de problème d'habitude.

merci

Peut-être essayer sur une toute petite quantité pour essayer en soupoudrant de Surcre glace (BeeFondant) comme pour les pâtes à tarte trop collantes et faire des couches en les pliant puis les malaxant à la main comme en patisserie et condinuer à soupoudrer jusqu'à ce que la consistance soit bonne.

La dernière fois que je me suis fait mes Paties, elles étaient trop collantes, je les ai rendues moins molles et collantes en faisant ainsi.

Petite butineuse a écrit:Pas beaucoup non, avec 6 kg de sucre. Pas de récipient plus grand pour en faire davantage à la fois.
Les moules, c'est en fonction de ce que j'ai sous la main. Là, il y avait une barquette en aluminium, une boite plastique (celles où on peut trouver des viennoiseries en grande surface) et un plat qui va au four.

J'ai des candis de tailles et formes totalement différentes, mais ça ne pose pas de problème d'habitude.

merci

Pour ma part, je coule le candi dans un couvre-cadre retourné. la hauteur disponible fait environ 30mm. Une fois froid, je le découpe et le mets dans des poches en plastique congélation ou je les scelle sous vide.
Pour revenir à ton problème : tu pourrais essayer de refaire l'opération avec le contenu d'un seul moule, dans une casserole plus petite, juste pour voir si ça vient d'un problème de température.
Tu refais fondre, en remuant, tu montes à 116° ou 117°C (16 ou 17° au dessus de ta température d’ébullition de l'eau). ça devrait être bon après refroidissement et malaxage vers 60 ou 70°.

Je me suis aperçu qu'il y avait plusieurs qualité de sucre. j'avais acheté l'année dernière du sucre chez Lidl ou chez Aldi (je ne sais plus). Il venait d'Espagne. J'ai suivi la recette de Sauvapic comme d'habitude. J'ai laissé refroidir, et j'ai battu un peu. Au lieu de donner une pâte très fine, j'ai obtenu une espèce de sable avec des cristaux épais dans un sirop toujours liquide. J'ai recommencé avec du sucre de Super U et j'ai parfaitement réussi.
J'en conclus que le raffinage n'est sans doute pas le même.
J'ai gardé le fruit de mes échecs (je le fais par 4kg de sucre) dans un seau que j'ai transformé plus tard en sirop, que les abeilles ont apprécié sous cette forme pendant les périodes de disette.

Bref, il faudrait donc essayer avec juste 1 ou 2 kilos avant de se lancer dans une production plus importante, selon l'origine du sucre.

Bonsoir,

J'ai tenté de recuire, le premier ça a bien marché, le deuxième est toujours aussi mou ... mais le premier, je l'ai fait dans un récipient plus petit et le deuxième, j'ai repris mon récipient habituel ....

Ca vient probablement du sucre, oui. A 2, on a acheté 500 kg de sucre déclassé en sacs de 25 kg (ce qui nous a permis en ajoutant les frais de port, d'avoir du sucre à un peu plus d'1 € le kg). Les sucres peuvent être différents. Et sur le sac précédent, aucun problème, depuis que j'ai ouvert un nouveau sac, je rate mon candi ... : j'en ai fait un autre depuis (dans un couvre cadre aussi cette fois) , il n'a pas durci non plus.
Donc, je pense que le sucre est bien le problème. Dans ce sac, il est très très fin.
Peut-être que la cuisson devrait être différente.

Si le sucre est la cause de mes échecs, une explication sur le fait qu'il ait eu une consistance idéale avant de se mettre à ramollir ? (à moins que je n'ai pas été là au bon moment, mais la dernière tentative n'a jamais durci).

Bonne soirée
merci

Peux tu expliquer la méthode que tu utilises ?

Bonsoir,

désolée pour le retard de la réponse pas le courage de me mettre devant l'ordi une fois la journée finie ...

Normalement, ma recette implique de mettre du miel, mais je n'en ai pas toujours sous la main, donc, je n'en mets pas systématiquement. 

Normalement, faire bouillir un litre d'eau, y ajouter 1 kg de miel, attendre que ça recommence à bouillir. Ajouter 1 kg de sucre, attendre que ça recommence à bouillir, ajouter 1 kg de sucre, attendre que ça bouillisse etc jusqu'à 6 kg de sucre.
En mélangeant tout le temps.
Laisser bouillir ... (de mémoire, je ne sais plus, je dirais 5 minutes mais en général, j'arrête quand ça va déborder donc ça n'atteint pas la durée préconisée)
Ajouter du vinaigre de cidre.
Laisser refroidir sans plus y toucher. Quand on peut prendre le récipient sans se brûler, j'ajoute de l'huile essentielle de menthe des jardins. Puis, je mélange avec un mélangeur à peinture fixé sur une perceuse. Je moule aussitôt.

L'année dernière, quasiment 100 % de réussite, et les abeilles l'ont adoré et  cette année ... depuis que j'ai ouvert le nouveau sac de sucre, 0 % ...

Donc, je pense que ça vient de ce sucre. Peut-être faut-il laisser bouillir plus longtemps ou mettre moins d'eau. 
Je ne pense pas que ça vienne du miel car le premier que j'ai fait, avec un autre sac de sucre, c'était sans miel et ça a marché. Avec ce nouveau sac de sucre, il y en a eu une fois avec et deux fois sans et dans les deux cas, ça n'a pas marché.

Après, la quantité de vinaigre est assez aléatoire, peut-être qu'il y en a trop, mais est-ce que ça l'empêcherait de durcir, je ne sais pas. 
Et encore moins si c'est à cause de cela qu'il ramollirait après avoir durci.


Bonne soirée
merci

Bonsoir,


je n'aurais pas fait tout à fait la même chose...
voici la recette que j'utilise (pour 4 kg de sucre) :


Matériel : thermomètre à sucre ou de cuisine qui monte à plus de 120 degrés Celsius,
Un chaudron assez haut pour éviter le débordement
une perceuse avec tige pour mélangeur (inox)

Ingrédients :
4 kilos de sucre
4 cuillères à soupe de vinaigre de cidre (1 cuillère par kg)
et 80cl d eau
Je mets 100gr de miel environ par kilo de sucre. (juste pour l'appétence)

Mise en œuvre :
Avant de commencer, voir avec de l'eau à combien l'eau se met à bouillir car tout dépend de la pression atmosphérique de la journée car si l'eau bout à 100 degrés on montera la température de notre candi à 116/117 sans dépasser 119 degrés car à cette température le candi deviendra trop dur.
donc surveiller...... Ces données de températures sont très importantes.

En premier mettre l'eau et la faire chauffer:(t0=eau bouillante)
mélanger le sucre l'eau et le vinaigre puis faire monter la température sans arrêter de tourner pour remuer ne pas faire de caramel.
Quand ça commence à bouillir les bulles montent comme du lait. À cette étape on est à environ 112/113 degrés puis à 114degrés ça redescend et on continue de tourner....
Et quand on arrive 116/117 on ajoute le miel et la température redescend. (t1=25mn)
On continue de brasser jusqu'à ce que la température soit de nouveau à 117degrés. (t2=1mn30)
Là, on arrête le chauffage et on laisse refroidir à environ 65/70 ou 75 degrés (t3=1h15)
On brasse bien 45 secondes à 1 minute environ (certains disent 2 mn) avec le malaxeur de la perceuse, ou si vous avez un pétrin à pain et quand ça commence à se troubler et épaissir verser dans des contenants pas trop hauts pour qu'ils puissent aller sur les cadres avec un cadre de 3cm d'épaisseur environ. (Avoir une spatule pour vider car dès que ça se trouble ça durcit vite)

70 secondes à 70° avec le malaxeur de la perceuse, c'est parfait. On peut couler liquide ce qui est plus facile. Ça durcit dans les 30 secondes qui suivent.
temps total pour arriver à ce stade : environ 2 heures.

Je pense que ton échec vient d'un chauffage n'atteignant pas 117°. Il te faut donc un thermomètre de cuisine. On trouve ça pour quelques euros.


Inutile de mettre trop de miel.


Dis nous si ça marche mieux comme ça.

Petite butineuse a écrit:
Laisser bouillir ... (de mémoire, je ne sais plus, je dirais 5 minutes mais en général, j'arrête quand ça va déborder donc ça n'atteint pas la durée préconisée)
Ajouter du vinaigre de cidre.

Et bien justement il ne faut pas arrêter car tu dois être vers 112° et ton sucre n'est pas encore cuit.
C'est pour cela qu'il ne faut pas remplir la marmite à plus de la moitié car le sirop double presque de volume avant de redescendre et monter jusqu'à 117°

C'est ça.
Le mélange monte beaucoup lors l'ébullition tant qu'il y a encore beaucoup d'eau.
Puis il redescend et c'est là qu'il faut être vigilant le temps d'atteindre 116/117°; Pas plus si on ne veut pas que le candi soit trop dur.

Bonjour,

Avec un thermomètre, j'avais essayé, il y a 2 ans.
Et finalement plus d'interrogations que d'efficacité...

Faut-il prendre la température juste sous la surface ou au fond de la marmite ?
Et comment ne pas se brûler ? Quand le sucre bout, il est impossible de mettre le thermomètre dans la préparation sans recevoir du sucre bouillant sur les doigts ...
J'avais fini par l'accrocher sur une cuillère en bois, mais c'est le thermomètre qui au bout d'un certain temps passé au contact de la chaleur finit par s'éteindre. Pourtant, je ne l'y laissais que le temps que la température qu'il indique se stabilise ... Il se rallume un moment après, mais je ne sais pas où j'en suis de ma température ...

L'année dernière, j'ai trouvé une recette qui fonctionnait très bien sans thermomètre et l'engin récalcitrant a été prêté à un ami qui pouvait l'utiliser sans avoir à lui faire subir une température aussi élevée.

La prochaine fois que j'y vais, je le récupérerai et je referai un essai.

Bonne journée

merci

J'utilise un thermomètre de ce genre ( [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] )
Je tourne dans le sucre (que je brasse de toutes façon alors la température est assez homogène) et tout va bien, sans éclaboussure.
Tant que ça fait de gros bouillon, c'est qu'il y a encore de l'eau et tu restes en dessous des 116°. Ensuite ce sont des bulles bien plus calmes et sans danger (hormis la température).

Il existe aussi des thermomètres avec une sonde au bout d'un flexible que tu peux accrocher le long de la paroi de ton récipient (ou dans ton rôti).

Bonjour,

d'accord, merci, j'attendrai que ça se calme avant de vérifier la température.

Bonne journée
merci

Bonjour,
j ai fais le test de l'ébulition je suis à 700 métres d'altitude . A 80° j ai des bulles qui reste au fond de la casserole, à 85 ° les bulles montent et à 90° le bouillonnement est franc.
Dans ces trois phases à quelle moment je considere l'equivalent à 100 °?
merci à vous

Bonjour Oli,
 

"Une question de pression

En fait, c’est la pression atmosphérique qui décide de la température d’ébullition de l’eau, car le poids de l’air "presse" sur la vapeur. Ainsi, pour chaque pallier de 300 mètres d’altitude, l’eau bout environ un degré plus bas. Par exemple, l’ébullition a lieu à 93° à 2000 mètres, à 85° au sommet du Mont-Blanc, et à 72° à la pointe de l’Everest.."

tiré d'ici :

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Je suis à 580m d'altitude et suivant le temps (et la précision du thermomètre  électronique, en général + ou moins 1 degré)
 l 'eau bout entre 98 et 100 degrés.

L'ébullition c'est quand l'eau est à gros bouillon.

Je pense qu'il faut changer de thermomètre si tu lis 90° à ébullition ou peut être la pile s'il en a une.

Perso j'ai ce genre là :
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

oli a écrit:Bonjour,
j ai fais le test de l'ébulition je suis à 700 métres d'altitude . A 80° j ai des bulles qui reste au fond de la casserole, à 85 ° les bulles montent et à 90° le bouillonnement est franc.
Dans ces trois phases à quelle moment je considere l'equivalent à 100 °?
merci à vous

Bonjour Oli,

J'ai 2 interrogations qui se posent en te lisant.

Je suppose que pour ce que tu veux obtenir en réaction chimique c'est de casser les molécules du sucre complexe qui sont la liaison de 2 molécules de sucres simples pour les séparer afin d'obtenir le résultat d'hydrolyse équimolaire du saccharose en fructose et en glucose.

Je rappelle pour ceux qui nous lisent et n'ont pas connaissance de ces informations: 
 - Le sucre blanc assimilable pour l'humain en tant que sucre complexe qu'est la saccharose non assimilable par les abeilles car ça leur irritent leurs systèmes digestifs et intestins alors que le glucose et fructose l'est pour les abeilles en tant que sucres simples, ce sont ses 2 sucres simples qui constituent le Nectar récolté par les abeilles.

Hors sauf erreur de ma part, tu fais référence à l'ébullution de l'eau à certaine altitude qui peut être différente effectivement suivant l'altitude donc la pression de l'air.

Chaque matériaux l'on porte en chauffe pour changer d'état solide vers liquide et liquide vers gazeux possèdent leurs propres températures par exemple en référence à l'eau: commence à se solidifier à 0°C et en glace en dessous de 0°C, au-dessus de ces 0°C à se liquifier pour s'évaporer à 100°C (température d'ébulition).

Hors le sirop de sucre, ce n'est pas de l'eau pure donc à mon sens ce ne sont pas les paramètres d'ébullition qui se manifeste suivant la pression atmosphérique donc en relation à l'altitude qu'il faut prendre en compte mais la T° et ceci quelque soit l'altitude étant un paramètre constant quelque soit la hauteur où on se situe.

Et ceci puisque que c'est à partir d'une certaine température maintenue relativement progressive jusqu'à atteindre à 116°C qui signe l'arrêt de chauffe pour lequel ton sirop pour que la réaction chimique se réalise doit y être ajouté du vinaigre blanc ou de cidre permettant d'apporter en plus certains nutriments va permettre entre combinaison Température et Vinaigre l'hydrolyse équimolaire du saccharose en fructose et en glucose.

Je crains que si tu te fies à l'ébullition du fait que celui du sirop de sucre est différent de l'eau pure que tu sois à côté des clous.

Donc à mon sens la référence à prendre en considération est celle indiquée par un bon thermomètre dont le tien semble est mis en défaut d'erreur de mesure comme indiqué par Cl@ude.

Je te mets ci-dessous de ma source d'information qui est ma référence choisie pour réaliser mon Candi que nous auront à faire prochainement, les quantités indiquées sont:

Pour réaliser 2,5 kg : 2,5kg de sucre en poudre, 500 gr d’eau, 2,5 gr de vinaigre (blanc ou de cidre) et rajouter du miel.

Terra Morchellarum: (qui lui utilise un thermomètre laser mais de cuisine comme il l'indique fait également l'affaire).
Abeilles : faites votre propre candi !
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Bonne journée.

Le vinaigre est optionnel. Les pâtissiers n'en rajoutent jamais. C'est même une erreur que de dire qu'il participe à la réduction du saccharose en glucose et fructose (ou si peu). On le met surtout pour sa conservation et la digestion des abeilles. Et encore, j'aimerais en être sûr...
Mais il n'y a pas non plus de contre indication, alors je fais comme tout le monde.
Ce qui fait la transformation du sucre en candi, c'est la température. D'abord avec le mélange sucre-eau, puis la montée en température qui transforme la structure moléculaire du sucre, qui continuerait d'ailleurs au delà de 117/118°.
C'est pourquoi la notion de température d'ébullition de base (eau à 100°C.) est importante.

michelfr30 a écrit:Le vinaigre est optionnel. Les pâtissiers n'en rajoutent jamais. C'est même une erreur que de dire qu'il participe à la réduction du saccharose en glucose et fructose (ou si peu). On le met surtout pour sa conservation et la digestion des abeilles. Et encore, j'aimerais en être sûr...
Mais il n'y a pas non plus de contre indication, alors je fais comme tout le monde.
Ce qui fait la transformation du sucre en candi, c'est la température. D'abord avec le mélange sucre-eau, puis la montée en température qui transforme la structure moléculaire du sucre, qui continuerait d'ailleurs au delà de 117/118°.
C'est pourquoi la notion de température d'ébullition de base (eau à 100°C.) est importante.

La température de l'eau à 100° est au niveau de la mer comme discuté à plusieur ci-dessus donc il y a des variations suivant l'altitude à laquelle on se situe, elle joue de quelques degrés donc n'est pas une référence formelle que l'ébulution soit à 100°C mais une simplification des chiffres étant à 97°C au sommet du Mont Blanc.

Vu ce que l'on entend à droite et à gauche avec le Vinaigre, Michel si tu as des sources fiables comme quoi le vinaigre n'apporte rien à la séparation du sacharose en glucose et fructose, je suis preneur.

Bonjour,

Je pense que Oli pose cette question uniquement pour savoir à quelle température l’eau bout le jour ou il fait son candi.
Si il doit chauffer son mélange jusqu’à 116° en théorie et si l’eau bout ce jour là à 98°,il chauffera à 114° au lieu de 116°.


PS. Bee-rando c’est 85=86° au sommet du Mont BLanc.

michelfr30 a écrit:voici un exemple de candi pas trop cher

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

ca fait 1.91€ le kg /25Kg....

Cl@ude a écrit:Bonjour,

Je pense que Oli pose cette question uniquement pour savoir à quelle température l’eau bout le jour ou il fait son candi.
Si il doit chauffer son mélange jusqu’à 116° en théorie et si l’eau bout ce jour là à 98°,il chauffera à 114° au lieu de 116°.

La question qui se pose, est-ce le bouillonnement qui sépare les 2 sucres simples ou la température?

J'ai le sentiment que que c'est la température qui fixe la réaction chimique donc si on en croit l'article il faut la monter à 116°C maximum et ceci quelque soit le bouillonnement d'où l'utilité du thermomètre avec une bonne précision.

Après est-ce que de descendre de 2 degrés finalise bien la réaction chimique voulue ?

Même Icko dans son blog fait référence à une cuisson à 115°C donc bien au dessus du bouillonnement de l'eau qui en altitude mentionnée ci-dessus bouillonne en dessous de 100°C

C’est un sucre pur, cuit aux alentours de 115°c qui cristallise très finement et qui sera pris par les abeilles comme du miel.

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

A mon avis, on s'en moque du bouillonnement, c'est la T° à gérer qui en est une référence constante, non ?

Vinaigre Blanc ou de Cidre = Acide Acétique:
Pour revenir au rajout du vinaigre dans le sirop de sucre pour déclencher la séparation des 2 Sucres simples (Glucose et fructose) à partir du sucre Complexe (Saccharose) des infos en biologie/chimie:

De plus il y a une autre méthode pour séparer les 2 sucres simples du Sacharose, cette méthode est appelée l'Hydrolyse en ajoutant de l'acide et que l'on stoppe avec de la soude pour neutraliser l'acide si c'est du chlorydrique qui est utilisé.

Voici la méthode avec du Chlorydrique:

 - Dans un tube à essai, verser 5 ml de solution de saccharose et 0,25 ml d’acide chlorhydrique.

 - Chauffer à ébullition pendant une ou deux minutes.

 - Refroidir et neutraliser avec quelques gouttes de soude à 1%.

 - Ajouter 1 ml de chacune des solutions A et B de liqueur de Fehling et porter à ébullition.

 - Il y a réduction : la molécule de saccharose a été hydrolysée en un mélange équimoléculaire de glucose et de fructose, ces deux oses étant réducteur

Ces infos sont issu de FUTURA:
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

C'est curieux en lisant cette recette ci-dessus ça me fait penser fortement à ce que montre l'apiculteur en comparaison sur les 2 recettes qui me donne l'impression d'être un chimiste ou biologiste et qui sait de quoi il parle en partageant ses infos sur son site Internet dont je remets les infos ci-dessous:

Terra Morchellarum: (qui lui utilise un thermomètre laser mais de cuisine comme il l'indique fait également l'affaire).
Abeilles : faites votre propre candi !
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Donc rajouter de l'acide acétique en tant que vinaigre blanc ou de cidre me parait une méthode pour accentuer la séparation des 2 sucres simples.

L'acide acétique est employé dans de nombreux domaines que biologie, chimie, culinaire, etc...

Et notement pour déclencher l'hydrolyse comme c'est fait avec l'acide chloridrique mentionné ci-dessus.

Définition de l'Hydrolyse: 
Une hydrolyse (du grec hydro : eau et lysis : briser) est une réaction chimique et enzymatique dans laquelle une liaison covalente est rompue par action d'une molécule d'eau.

Exemple :

hydrolyse du saccharose : saccharose + eau → glucose + fructose1 : ce mélange porte le nom de sucre inverti2 ;
hydrolyse d'un ester : ester + eau → alcool + acide carboxylique : en utilisant les formules semi-développées cette réaction peut s'écrire R1-COO-R2 + H2O → R2-OH + R1-COOH. La réaction inverse est l'estérification.

Et l'Acide Acétique est un acide qui provoque et est utilsé pour déclencher de l'Hydrolyse dans plusieurs domaines d'application.

Donc en rajouter, ce n'est pas faux, c'est conseillé pour la fabrication du Candi.

Je doute même que pour tous qui n'en mettent pas ne déclenchent pas la réaction d'Hydrolyse et refilent finalement à leurs Abeilles leur Candi fabrication Artisanale en étant du Saccharose et en pensant que c'est du Glucose et Fructose.

Voir tout à la fin du chapitre: Usages qui fait référence à l'Hydrolyse avec le vinaigre qui renvoie vers un autre lien du lien:
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Lien de renvoi sur La défénition de l'Hydrolyse: (sources d'infos mentionnées ci-dessus)
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Comme Michelfr30, pourquoi s'embéter à faire du candi, ce que je faisais au début
Maintenant j'utilise chez IKO: https://www.icko-apiculture.com/candi-sweet-bee-la-plaque-de-2-kg.html
à 1,75€ par 100kgs

jolibois a écrit:Comme Michelfr30, pourquoi s'embéter à faire du candi, ce que je faisais au début
Maintenant j'utilise chez IKO: https://www.icko-apiculture.com/candi-sweet-bee-la-plaque-de-2-kg.html
à 1,75€ par 100kgs

Une raison de le faire soi-même c'est le plaisir d'arriver à s'en faire en pratiquant la Méthode du Tout Fait Maison et en plus on sait exactement ce qui a été mis dedans.

Aller savoir ce qui est mis dans les produits industriels, on le voit dans la cosmétique par exemple, il y a généralement plus d'une dizaine de conservateurs ou d'autres produits.

En fabriquant soi-même ses baumes à la cire d'abeille avec la cire d'orpercule, on obtient un produits sain et propre et à moins de 1€ le pot, combien c'est vendu dans le commerce le moindre pot de Baume à la Cire d'Abeilles.

Fabriquer ses propres cires de cadre avec la cire d'opercule et un petit moule pas cher aux alentour de 22 €, on évite les cires de bas de gamme totalement polluées de ce que on ne sait pas quoi comme cochonnerie faisant les fuir à grande vitesse comme çà l'a été en 2023 pour mes abeilles en me bousillant toutes mes Colonies démarrées en MiniPlus et Ruchettes avec de la Cire indutrielle achetée dans l'un des Syndicats Apicoles.

C'est comme dire pourquoi s'embéter à faire produire du Miel par nos Abeilles et notre Passion car il en faut du Courrage à l'Apicuteur alors que c'est vendu sans se casser les pieds à moins de 5€ le pot de 500gr dans certaines enseignes, en fait, çà rejoints l'émission YouTube : Produits de Merde"

Qu'est-ce qu'il a dans la composition du Candi Sweet Bee - plaque de 2 kg à 3,89 € les 2Kg ou mieux comme tu le dis 1,75€ par 100Kg.

Les Apiculteurs se battent en Manif pour des produits à bas coût vendus dans une majorité d'enseignes comme étant des produits de... et on est prêt nous même à acheter ce type de produit à bas coup, je pense qu'il faut être cohérent dans nos revendications, de ce que l'on fait dans nos actions et savoir ce que l'on veut.

Cl@ude a écrit:Bonjour,

Je pense que Oli pose cette question uniquement pour savoir à quelle température l’eau bout le jour ou il fait son candi.
Si il doit chauffer son mélange jusqu’à 116° en théorie et si l’eau bout ce jour là à 98°,il chauffera à 114° au lieu de 116°.


PS. Bee-rando c’est 85=86° au sommet du Mont BLanc.

merci à vous pour vos retour.
oui je posais la question dans ce but, et les explications qui suivent sont tres intéressantes.

 Je doute que mon thermomètre puisse avoir une erreur de presque 10 °, l'eau devrait effectivement bouillir à 97° environ.
Ou alors je n'ai pas laissé assez bouillir? je retenterais demain.

Le candi maison est fait avec du sacharose et ce n'est pas les 3gr d'acide acétique qui vont faire l'inversion comme dit michelfr30: c'est du pur fantasme. Et ce sucre est totalement indigeste pour les abeilles
Mieux vaut leur proposer glucose et fructose
A propos de l'altération des cires du commerce dont parle bee-rando: ca n'a rien à voir et moi aussi je fait mes cires gaufrées avec ma cire

Bonsoir Oli,

Il faut effectivement bien se préoccuper de la température de l'ébullition de l'eau pour faire son candi.

Michel Bocquet qui a écrit le livre "le nourrissement" le précise sur son blogue :

"Le thermomètre doit être maintenu au coeur de la solution, de façon a indiquer la température de la masse. Monter jusqu'à 118°C, puis arrêter la source de chaleur. La solution atteint un stade appelé "boulet demi-dur" et ne contient plus que 10,5% d'eau. Cette température est valide à pression atmosphérique normale, ajuster dès qu'on dépasse des altitudes de 500 m."

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Bonnes mesures et bon candi   [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

jolibois a écrit:Le candi maison est fait avec du sacharose et ce n'est pas les 3gr d'acide acétique qui vont faire l'inversion comme dit michelfr30: c'est du pur fantasme. Et ce sucre est totalement indigeste pour les abeilles
Mieux vaut leur proposer glucose et fructose
A propos de l'altération des cires du commerce dont parle bee-rando: ca n'a rien à voir et moi aussi je fait mes cires gaufrées avec ma cire

Tu fais ce que tu crois comme tu veux, ça m'est complètement égale, chacun fait ce qu'il veut.

Et quand aux cires, si tu n'a pas compris que je faisais allusion à d'autres références de produits commerciaux comme l'est ton Candi industriel à bas prix dont on ne sait même pas d'où il sort, je ne peux en dire plus car c'est pourtant très facile à comprendre que des produits industriels ne sont pas forcément de bonne qualité surtout en visant des tarifs revu au plus bas en privilégeant son porte-monnaie au détriment du nourrissement équilibré et de la santé de ses abeilles.

Dans ces cas là il vaut mieux priviliégier la fabrication de son Candi pour économiser au moins on est certains de sa qualité également de ses cires vu les salletés que la plupard contiennent et çà je peux en parler car à notre Syndicat en récupération de Cire d'opercule, j'ai entendu un Apiculteur se vantant à gorge déployée de blanchir ses Cires bien dégeu à l'acide Oxalique pour les revendre en reprise en tant que cire pure d'opercule alors que c'est de Corps et ces mélanges de différentes cires polluées d'Amitraz, de Tau-Fluvalinate et sans parler des traitements illicites non autorisés avec d'autres substances actives achetés sur le Net et qu'elles nous nous reviennent du Cirier en tant que sous-traitant bien entendu en achat pour soit disant du 100% de cire d'opercule à des tarifs de plus de 80€ les 5 Kg.

Bee-Rando 38 a écrit:

jolibois a écrit:Le candi maison est fait avec du sacharose et ce n'est pas les 3gr d'acide acétique qui vont faire l'inversion comme dit michelfr30: c'est du pur fantasme. Et ce sucre est totalement indigeste pour les abeilles
Mieux vaut leur proposer glucose et fructose
A propos de l'altération des cires du commerce dont parle bee-rando: ca n'a rien à voir et moi aussi je fait mes cires gaufrées avec ma cire

Tu fais ce que tu crois comme tu veux, ça m'est complètement égale, chacun fait ce qu'il veut.

Et quand aux cires, si tu n'a pas compris que je faisais allusion à d'autres références de produits commerciaux comme l'est ton Candi industriel à bas prix dont on ne sait même pas d'où il sort, je ne peux en dire plus car c'est pourtant très facile à comprendre que des produits industriels ne sont pas forcément de bonne qualité surtout en visant des tarifs revu au plus bas en privilégeant son porte-monnaie au détriment du nourrissement équilibré et de la santé de ses abeilles.

Dans ces cas là il vaut mieux priviliégier la fabrication de son Candi pour économiser au moins on est certains de sa qualité également de ses cires vu les salletés que la plupard contiennent et çà je peux en parler car à notre Syndicat en récupération de Cire d'opercule, j'ai entendu un Apiculteur se vantant à gorge déployée de blanchir ses Cires bien dégeu à l'acide Oxalique pour les revendre en reprise en tant que cire pure d'opercule alors que c'est de Corps et ces mélanges de différentes cires polluées d'Amitraz, de Tau-Fluvalinate et sans parler des traitements illicites non autorisés avec d'autres substances actives achetés sur le Net et qu'elles nous nous reviennent du Cirier en tant que sous-traitant bien entendu en achat pour soit disant du 100% de cire d'opercule à des tarifs de plus de 80€ les 5 Kg.

C est pas possible qu il y a des gens malhonnete comme ca qui vende de la cire pleine de poluant ...c est grave l incivisme que l on vie!!!

Bonjour Sauvapic,

Eh oui, c'est pour cette raison qu'il ne faut pas me parler des produits Industriels surtout à des tarifs bas que maintenant j'évite au maximum et on ne peut forcément pas mettre toute la responsabilité sur le dos du Cirier (bien que certains par manque de Cire c'est comme le Miel, ils s'approvisionnent dans les Pays UE et hors UE et on sait ce que celà signifit).

Pour l'incivilité de certaines personnes, je suis d'accord avec toi surtout venant de certains de l'activité d'Apiculture normalement de fibre échologique qui se permettent de balancer leurs déchets dans le circuit de récupération en les vendant pour des produits propres à retransformer.

Pas étonnant et pas que moi-même, j'ai un Collègue c'est pareil, avec tout ça que tous nos démarrages de Colonies en MiniPlus 2023 ainsi que les transferts 2023 vers des Ruchette des démarrage 2022 nous ont causés de gros soucis avec un total refus des cires par les abeilles dont le point commun est les cires que plusieurs d'entre nous ont achetés avec des Lots de plaques de Cire très rapprochés en provenance du même fournisseurs Cirier que nos Syndict Apicoles fournissent en pain de Cire soit disant propre et pure d'opercule et qui ne l'est pas.

Il n'y a pas photo et sans faire encore d'analyse labo car en plus pour prouver, il aurait fallu que l'on en paye les frais, nous avons déclenché un test chacun mais trop tardivement dans la Saison en se demandant pourquoi les Colonies n'allaient pas étirer les cire mises (de même provenance) et c'est en discutant ensemble que l'on s'est apperçu que le point commun est les cires achetées au même moment avec des lots très approchants, nous avons mis dans des ruches 2 cadres cirés avec cette cire que nous suspections et une autre d'un petit magasin indépendant, ni une ni deux, les abeilles allaient sur les cadres cirés avec la cire du magasin indépédant et pas sur les cadres avec les cires suspectées.

Décidément, on ne s'en sortira jamais avec ces problèmes de cire qui se répètent d'année en année d'où mes démarches de sortir des circuits classiques et de m'orienter vers le tout Fait Maison pour contrôler la bonne qualité de tout ce que je peux arriver à faire moi-même.

J'espère qu'un jour (c'est de l'utopie car je n'y crois pas beaucoup) qu'il y aura un réveil de l'ensemble des personnes qui se mettent ne serait-ce qu'à lire toutes les étiquettes des produits qu'elles ont dans leurs placards, des aliments emballés de toutes sortes de provenances, des produits cosmétiques que l'on nous vend à prix d'Or en relevant les produits actifs et les adjuviants pour aller se renseigner sur les Fiches de Sécurité avec les Pictogrames.

Elles verront avec horreur dans quel monde nous vivons avec des produits mutagènes soit cancérégènes à toutes les sauces.

Bee-Rando 38 a écrit:Bonjour Sauvapic,

Eh oui, c'est pour cette raison qu'il ne faut pas me parler des produits Industriels surtout à des tarifs bas que maintenant j'évite au maximum et on ne peut forcément pas mettre toute la responsabilité sur le dos du Cirier (bien que certains par manque de Cire c'est comme le Miel, ils s'approvisionnent dans les Pays UE et hors UE et on sait ce que celà signifit).

Pour l'incivilité de certaines personnes, je suis d'accord avec toi surtout venant de certains de l'activité d'Apiculture normalement de fibre échologique qui se permettent de balancer leurs déchets dans le circuit de récupération en les vendant pour des produits propres à retransformer.

Pas étonnant et pas que moi-même, j'ai un Collègue c'est pareil, avec tout ça que tous nos démarrages de Colonies en MiniPlus 2023 ainsi que les transferts 2023 vers des Ruchette des démarrage 2022 nous ont causés de gros soucis avec un total refus des cires par les abeilles dont le point commun est les cires que plusieurs d'entre nous ont achetés avec des Lots de plaques de Cire très rapprochés en provenance du même fournisseurs Cirier que nos Syndict Apicoles fournissent en pain de Cire soit disant propre et pure d'opercule et qui ne l'est pas.

Il n'y a pas photo et sans faire encore d'analyse labo car en plus pour prouver, il aurait fallu que l'on en paye les frais, nous avons déclenché un test chacun mais trop tardivement dans la Saison en se demandant pourquoi les Colonies n'allaient pas étirer les cire mises (de même provenance) et c'est en discutant ensemble que l'on s'est apperçu que le point commun est les cires achetées au même moment avec des lots très approchants, nous avons mis dans des ruches 2 cadres cirés avec cette cire que nous suspections et une autre d'un petit magasin indépendant, ni une ni deux, les abeilles allaient sur les cadres cirés avec la cire du magasin indépédant et pas sur les cadres avec les cires suspectées.

Décidément, on ne s'en sortira jamais avec ces problèmes de cire qui se répètent d'année en année d'où mes démarches de sortir des circuits classiques et de m'orienter vers le tout Fait Maison pour contrôler la bonne qualité de tout ce que je peux arriver à faire moi-même.

J'espère qu'un jour (c'est de l'utopie car je n'y crois pas beaucoup) qu'il y aura un réveil de l'ensemble des personnes qui se mettent ne serait-ce qu'à lire toutes les étiquettes des produits qu'elles ont dans leurs placards, des aliments emballés de toutes sortes de provenances, des produits cosmétiques que l'on nous vend à prix d'Or en relevant les produits actifs et les adjuviants pour aller se renseigner sur les Fiches de Sécurité avec les Pictogrames.

Elles verront avec horreur dans quel monde nous vivons avec des produits mutagènes soit cancérégènes à toutes les sauces.

Salut bien d accord avec toi ,  moi j ai une 100miniplus et je fait mes cire avec ma cire d opercule je n achete pas de cire du commerce 
bonne journée

Après plusieurs essai 0.5G d’acide citrique/kg de sucre semble le bon compromis avec une chauffe a +17* au dessus du point d’ébullition.
Par contre lors de mes essai en petite quantité (1kg de sucre) je mettais l’acide citrique des le début (en même temps que l’eau et le sucre), lors d’une cuisson avec plus de 6kg de sucre le candi était mou, limite liquide ; je suppose que le temps de chauffe étant beaucoup plus long (monter + descente en température) qu’avec 1kg de sucre, le sucre a été plus invertie, il aurait fallu mettre moins d’acide citrique.
Maintenant je met toujours 0.5G d’acide citrique/KG de sucre mais seulement à la fin de la chauffe.
Pour l’eau 1L pour 6KG est suffisant.

Le sujet a fait ma soirée , et malgré cette longue lecture j'ai une question  ...

Je souhaite faire un candy protéiné avec le Vitafeed .
Ai je bon si j'incorpore le Vitafeed dans la préparation quand elle passe sous les 70°, avant le brassage ?

Merci

Sincèrement je fais la recette édictée en première par de ce file de discussion et mis à part quand je me foire sur la température je n'ai jamais de mauvaise surprise.

Quand à la science sur la nature des sucres, mon grand père donnait de la mélasse pour le bétail en guise de nourrissement automnale et ça fesait la maille.

J'ai toujours un carton d'apifonda, candi travaillé à froid et siroté et les abeilles le prennent sans rechigner.
C'est du sucre glace (donc adjuvé d'amidon) de betterave. Les abeilles le prennent parfaitement.

D'autre sources sont à base de blé ou de maïs (y a du sucre la dedans aussi) et visiblement ça ne fait pas grande différence.

Perso, je me fais toujours la recette de Candi à froid avec ou sans protéines (Apifondan + Protéines + de royal Care) et en plus en complément perso, avec ou sans additifs vitaminés ou avec et sans levure de bière/soja.

Recette de Royal Care sur YouTube, ça m'évite la cuisson.

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Pour être sur de garder toutes les propriétés, le mieux reste le candi à froid avec du sucre glace et un bon malaxeur.
(En envoyant le message, je vois que je suis synchro avec Bee-Rando38 )
Ci-dessous j'ai sélectionné une recette de candi protéiné à froid :
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
Il suffit de substituer le pollen (ou les vitamines) par le Vitafeed (mais pas dans les mêmes proportions).  Comme on peut saupoudrer 10g. sur la tête des cadres pour 10 jours et jusqu'à 3 fois d'affilée ... je te laisse faire un calcul approché selon la quantité de candi que tu mettras pour x jours).

Plus tu mettras de miel (dont tu es sûr de la qualité), plus tu augmentes l'appétence. Rajouter de l'huile (je mets de l'huile d'olive) est également bon en gras et +...
 
Ici 2 vidéos pour le procédé (machine ou à la main)

• [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
  
• [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]