Je ne comprends décidément rien à la cristallisation

Peut être quelqu'un pourra t'il m'éclairer sur ce sujet...

En novembre je mets à défiger un seau de 40 kg de miel de printemps, solide comme du béton. Après 48h j'obtiens un miel liquide que j'ensemence avec un crémeux acheté dans le commerce. 

Je mets tout ça à mélanger 15 minutes 3 fois par jour dans un pièce froide, jusqu'à obtenir un miel plutôt pâteux avec des cristaux qui croquent sous la dent. Déçu et ne voyant plus d'évolution après une semaine, je décide de mettre tout ça en pot pour le vendre, foutu pour foutu pas de crémeux mais ça reste du bon miel au niveau du goût.

Ce soir je décide par curiosité d'ouvrir un de ces pots, et là miracle : un miel encore plus crémeux que celui utilisé de base, un vrai délice! Comment est-on passé d'un miel grossièrement cristallisé à quelque chose d'aussi fin ( je ne me plains pas mais j'aimerais bien pouvoir reproduire tout ça pour cette année  )

Salut,

Est-ce que ce pot était stocké "au froid", ou au chaud de la cuisine?

Anono

Anono a écrit:Salut,

Est-ce que ce pot était stocké "au froid", ou au chaud de la cuisine?

Anono

Salut, 

dans la miellerie, entre 17 - 18 degrés environ.

Salut,

Si ça avait été à 20-25° dans la cuisine, la réponse était évidente. Là...

Si tu as mélangé encore une semaine sans qu'il y ait de changement, c'est que tu étais arrivé "au bout" de la cristalisation.

C'est plus un art qu'une science... Ce qui m'étonne, c'est ton histoire de cristaux qui croquent, ils ne sont plus présents maintenant?

Anono

non justement, la différence est juste énorme entre les deux miels... Sachant qu'en plus la température est restée stable tout au long du stockage je ne me l'explique pas.

Salut,

Tu as ensemencé "à chaud", avant qu'il ne refroidisse?

Anono

Chez moi aussi j'ai une cristallisation bizarre. Comme l'année dernière... deux lots de sucre de provenance différente (europe, espagne, mais pas France). Le mélange est resté plutôt liquide avec de gros cristaux de sucre vers 70/80°C.
J'avais gardé ce sucre pour en faire du sirop qui a été bien pris par les abeilles pendant les carences de l'été dernier. J'avais essayé avec un sucre français (Beghin pour ne pas le citer) et le résultat a été parfait comme les années précédentes...
Cette année, pareil : un sucre à 1,47€ (!) de chez Lidl, des cristaux à 80°. J'ai attendu 70° et ça prenait en masse en gardant cette structure "sableuse". J'ai rechauffé à 116 en y rajoutant un peu de miel. ça n'a pas changé grand chose. J'ai malaxé à 70° et mis en barquettes. ça a pris avec une structure plus fine mais pas le glacis que j'ai d'habitude. Est-ce dû au raffinage du sucre ???

autre questionnement que j'ai expérimenté plusieurs fois. Si le résultat final (je mets le candi dans des pochettes en plastique que je scelle) est trop dur et cassant, je le mets 30 secondes dans le micro-onde. Il se ramolli un peu, je malaxe et il prend une consistance plus molle et la garde, même froid, pendant des semaines... tant mieux, mais pourquoi ???
moi aussi je ne comprends décidemment rien à la cristallisation

Bonjour
Il faut attendre que le miel commence à devenir translucide avant d'ensemencer et commencer à tourner que lorsque le tout est vraiment pâteux (et surtout à froid moins de 14 °C) et pas longtemps. Il faut juste mélanger et non pas foisonner ! Pas trop souvent non plus, 2 x par jour c'est bien pas forcement besoin de faire des cycles de fou.
Tout dépendra aussi de votre miel qui réagira plus ou moins bien à la cristallisation (Aussi bien en finesse qu'à la stabilisation après mis en pot)
En général en quelques jours c'est OK.
Si vous tournez trop chaud ou trop tôt ça ne servira à rien si ce n'est y incorporer de l'air ...

Salut,

Les 14°C, c'est la théorie pour que ça marche au plus vite.
A des températures plus élevées, ça marche très bien aussi. (une semaine à 20-25°C au printemps chez moi).
Pour moi, pas besoin d'attendre avant d'encemencer (juste revenir à une tempérture ambiante si refonte) que ça devienne translucide. Sur un beau miel bien "transparent", ça fonctionne.

Anono